Caractéristiques du vin

VINIFICATION   


Acide et peu alcoolisé : deux qualités essentielles pour un vin destiné à la distillation

Vin en début de fermentationLes moûts destinés à la vinification charentaise donnent des vins présentant des caractéristiques très particulières : un degré alcoolique faible, de l’ordre de 9% vol., qui permet une meilleure concentration des substances aromatiques et une acidité élevée, indispensable à la conservation naturelle du vin.

Au moment de leur distillation, les vins présentent un titre alcoométrique volumique minimum de 7% et maximum de 12%. Leur teneur en acidité volatile est inférieure ou égale à 12,25 milléquivalents par litre.

Vinification charentaise : interdiction de sucrage et absence de sulfitage

La particularité des vinifications en Charentes est l’interdiction de sucrage (toutes les méthodes d’enrichissement sont interdites) et l’absence de sulfitage (L’utilisation de l’anhydride sulfureux est interdite lors de la vinification pendant les périodes fermentaires).

Le SO2, excessivement concentré par la distillation, donnerait des défauts impropres à la qualité des eaux-de-vie de Cognac.

Deux fermentations successives : alcoolique puis malolactique

La vinification charentaise s’effectue en 2 fermentations successives : alcoolique et malolactique.

Nous allons, dans les chapitres suivants, développer ces deux fermentations