La fermentation malolactique

VINIFICATION   


Transformation de l’acide malique en acide lactique

Transformation de l'acide malique en acide lactiqueLa fermentation malolactique désigne la transformation de l’acide malique en acide lactique par bactéries lactiques.

D’un point de vue analytique son déroulement peut être facilement contrôlé par chromatographie sur papier.

Le déroulement de la fermentation malolactique (déclenchement, durée) est très variable selon les situations.

Son déclenchement peut s’opérer immédiatement après la fermentation alcoolique et s’achever en moins de 5 jours.

Parfois au contraire, il faut attendre plusieurs semaines avant son démarrage et la dégradation de l’acide malique peut prendre plusieurs semaines. Dans certains cas, la fermentation malolactique n’intervient pas du tout et les vins sont distillés « sans malo ». Pour que la FML se déclenche, il faut que s’opère une phase de multiplication bactérienne.

Assurée par des bactéries appartenant à l’espèce Oenococcus oeni

Oenococcus oeniLa fermentation malolactique est assurée par des bactéries appartenant à l’espèce Oenococcus oeni. Ces bactéries présentes dans les moûts ne se développent, en principe, qu’une fois la fermentation alcoolique achevée.

En effet, en fin de fermentation alcoolique, les cellules de levure commencent à mourir : elles ne produisent plus de composés inhibiteurs pour les bactéries et libèrent des éléments nutritifs qui vont permettre aux bactéries de se multiplier.

Il est primordial que les étapes de fermentation alcoolique et malolactique ne se chevauchent pas.

En effet, la multiplication prématurée des bactéries en présence de sucres non fermentés par les levures serait à l’origine de déviations qualitatives.

Là encore, la maîtrise des fermentations alcooliques, et donc du métabolisme des levures, est décisive.

Fermentation malolactique : mécanisme régulateur de l’éthanal résiduel des vins

La fermentation malolactique n’est pas obligatoire.

FML !: régulateur de l'éthanal résiduel des vinsDans les vins de consommation (rouges en particulier), la fermentation malolactique est indispensable car elle permet de diminuer l’acidité des vins ; contrairement aux vins de distillation.

Cette transformation est cependant souvent conseillée car elle donne, comme déjà dit, des eaux-de-vie un peu plus rondes et permet de diminuer les teneurs en éthanal qui auraient pu être produites en quantité un peu trop importante par les levures.


Meilleure stabilité des vins en phase de conservation

Cuves de vinificationDe plus, une fois cette transformation effectuée, le vin conservé en attendant la distillation est plus stable d’un point de vue microbiologique (l’acide malique, principal substrat de nombreuses espèces bactériennes, est consommé).

Cette période de conservation des vins et l’absence de sulfitage expliquent la nécessité, dans la région, de vinifier des moûts acides, le pH étant un facteur essentiel de conservation naturelle.