Le pressurage

VENDANGES   


Utilisation traditionnelle de pressoirs horizontaux à plateaux ou pneumatiques

Le pressurage des grappes est effectué immédiatement après la récolte dans des pressoirs traditionnels horizontaux à plateaux ou dans les pressoirs pneumatiques.

Le jus obtenu est mis à fermenter aussitôt.

Extraction progressive du jus, production de bourbes minime et faible oxydation du moût

Un bon pressurage doit répondre à 3 exigences :

● Exigence qualitative : extraction progressive des jus, une production de bourbes minime et une oxydation du moût faible ;

● Exigence technique : adaptation au débit du chantier de récolte pour éviter les temps d’attente néfastes à la qualité ;

● Exigence pratique : simplicité d’utilisation et facilité d’entretien.

Lors du pressurage, le type de matériel et ses conditions d’utilisation ont une incidence sur la qualité des moûts.

L’usage de presse comportant une vis d’Archimède dite presse continue est interdit.

Pressurage et fermentation font l’objet d’une surveillance attentive car ils auront une influence déterminante sur la qualité finale de l’eau-de-vie.

Par exemple, la limitation de la production des bourbes et de leur libération dans le moût.

L’excès des bourbes est indésirable dans l’optique de la vinification charentaise car il risque de se traduire par une augmentation de la teneur des eaux-de-vie en alcools supérieurs (ce qui se traduit, à des concentrations trop élevées, par une perte de finesse des eaux-de-vie). Ce point sera développé dans la rubrique « Vinification ».

Pressoir à plateaux

Pressoir à plateaux

Pressoir pneumatique

Pressoir pneumatique