L’hygrométrie des chais
VIEILLISSEMENT
L’évaporation relative de l’alcool (éthanol) et de l’eau est conditionnée par l’humidité des chais.
Chais secs : eaux-de-vie plus sèches, plus alcoolisées…
Dans un chai sec, avec une humidité relative entre 40 et 60 %, l’évaporation porte essentiellement sur le volume avec perte d’eau.
Le titre alcoométrique volumique (TAV) ne varie pratiquement pas.
Les eaux-de-vie sont plus sèches et ont plus de caractère.
Chais humides : eaux-de-vie plus moelleuses, plus rondes…
Dans un chai humide avec hygrométrie relative entre 90 et 100%, l’évaporation se porte essentiellement sur l’alcool.
Le TAV peut baisser sensiblement.
Les eaux-de-vie vieillies en chai humide sont dites moelleuses et rondes.
On trouve, dans la région, aussi bien des chais construits au bord d’une rivière, que des chais situés à l’étage d’une propriété viticole.