L’évaporation relative de l’alcool (éthanol) et de l’eau est conditionnée par l’humidité des chais.

Chais secs : eaux-de-vie plus sèches, plus alcoolisées…

Dans un chai sec, avec une humidité relative entre 40 et 60 %, l’évaporation porte essentiellement sur le volume avec perte d’eau.

Le titre alcoométrique volumique (TAV) ne varie pratiquement pas.

Les eaux-de-vie sont plus sèches et ont plus de caractère.

Chais humides : eaux-de-vie plus moelleuses, plus rondes…

Dans un chai humide avec hygrométrie relative entre 90 et 100%, l’évaporation se porte essentiellement sur l’alcool.

Le TAV peut baisser sensiblement.

Les eaux-de-vie vieillies en chai humide sont dites moelleuses et rondes.

On trouve, dans la région, aussi bien des chais construits au bord d’une rivière, que des chais situés à l’étage d’une propriété viticole.