Le Paradis

VIEILLISSEMENT   


Après des dizaines d’années de vieillissement, l’eau-de-vie atteint son apogée

C’est dans un chai obscur appelé « Paradis », que séjournent les eaux-de-vie les plus anciennes.

Pour arrêter le processus de vieillissement, elle est souvent transférée sous verre en « dames-jeannes »

Le paradis - Paradise - Im ParadiesUne fois la maturité des eaux-de-vie atteinte, le Maître de chai décide de mettre fin au vieillissement. Il procède à leur transfert dans des bonbonnes de verres appelées « dames-jeannes », dans lesquelles elles pourront séjourner à l’abri de l’air durant de nombreuses décennies sans évoluer davantage.

En effet, sous verre, le processus de vieillissement ne s’opère plus.

Un vieillissement trop long pourrait altérer la qualité des eaux-de-vie.

Dames-jeannesIl appartient au Maître de Chai de décider à quel moment il est temps d’arrêter le vieillissement d’une eau-de-vie, chacune ayant ses propres caractéristiques de maturation (cru et mode de vieillissement).

On considère cependant qu’une eau-de-vie atteint son apogée aux alentours de 50 à 60 ans de vieillissement.

Cependant, des eaux-de-vie ayant séjourné beaucoup plus longtemps en fût de chêne (jusqu’à 100 ans parfois) peuvent être utilisées en très faible quantité dans un assemblage pour apporter la touche propre aux Cognacs les plus prestigieux.