Initialement, les eaux-de-vie sont logées dans des fûts neufs, riches en composés extractibles

Initialement placée dans des fûts jeunes, très chargés en composés extractibles, l’eau-de-vie sera transférée vers des fûts « roux » ayant déjà contenu plusieurs jeunes eaux-de-vie et ne cédant plus de composés extractibles mais permettant la poursuite du vieillissement (évaporation, oxydation, etc.).

L’opération qui consiste à changer l’eau-de-vie de fût au cours de son vieillissement est appelée « rotation ».

Au fil du temps, l’apport du bois diminue

Au fil du temps, le potentiel extractible du bois des fûts évolue.

Il diminue d’un point de vue quantitatif, mais il évolue également d’un point de vue qualitatif.

Dans un premier temps, les notes aromatiques de bois chauffé (issues de la chauffe lors de la fabrication du fût) sont très présentes.

Par la suite, elles s’atténuent et le caractère « vanillé » devient dominant.