La contenance
VIEILLISSEMENT
La contenance conditionne le ratio volume/surface
La taille des fûts conditionne le ratio volume/surface.
Plus la contenance est élevée, plus ce ratio augmente, ce qui entraîne, à volume égal, un vieillissement plus lent avec notamment :
● une moindre extraction des composés du bois
● moins de phénomènes de transfert (évaporation, oxydation …).
La technique de l’ouillage, qui consiste à remplir les fûts avec de l’eau-de-vie de même provenance est utilisée pour compenser l’évaporation naturelle afin de conserver le ratio volume/surface.
Pour les contenants de faible volume le vieillissement est plus rapide
Les fûts de 350 litres environ sont actuellement les plus utilisés pour le vieillissement des eaux-de-vie de Cognac.