La contenance conditionne le ratio volume/surface

La taille des fûts conditionne le ratio volume/surface.

Plus la contenance est élevée, plus ce ratio augmente, ce qui entraîne, à volume égal, un vieillissement plus lent avec notamment :

● une moindre extraction des composés du bois

● moins de phénomènes de transfert (évaporation, oxydation …).

La technique de l’ouillage, qui consiste à remplir les fûts avec de l’eau-de-vie de même provenance est utilisée pour compenser l’évaporation naturelle afin de conserver le ratio volume/surface.

Pour les contenants de faible volume le vieillissement est plus rapide

Les fûts de 350 litres environ sont actuellement les plus utilisés pour le vieillissement des eaux-de-vie de Cognac.