Évolutions chimiques

VIEILLISSEMENT   


Après l’extraction, l’eau-de-vie « digère » le bois

Après l’extraction, l’eau-de-vie « digère » le bois.

On parle aussi de « mariage » entre l’eau-de-vie et les composés du bois

Avec le temps, le goût s’adoucit, le bouquet s’enrichit, la coloration s’accentue…

Le vieillissement du CognacAu fil des années, l’odeur de chêne disparaît au profit d’odeurs florales et vanillées, la coloration s’accentue. L’eau-de-vie devient de plus en plus moelleuse, le bouquet s’enrichit, le goût s’adoucit, on observe l’apparition du « rancio » .

Apparition du « rancio »

Le rancio se caractérise par des notes de sous-bois d’automne, de champignon, d’huile de noix…, arômes complexes et spécifiques, nés d’un long vieillissement en fût de chêne et dont l’intensité augmente au fil des ans.

L’expérience montre que l’aptitude à un vieillissement prolongé diffère selon les crus : on constate par exemple que les eaux-de-vie provenant des crus de « Champagne » sont aptes à un vieillissement prolongé.

Evolutions chimiques : évaporation, oxydation, équilibre

Vieillissement du Cognac : évolutions chimiquesLe vieillissement regroupe de nombreux phénomènes :

● des transferts de matière avec :

– extraction, diffusion ;

– évaporation de composants tels que alcool, eau, éthanal…;

– consommation d’oxygène.

● des évolutions chimiques :

– l’oxydation avec formation d’aldéhydes ;

– l’atteinte d’équilibres entre ester et acide ou entre aldéhyde et acétal ;

– des réactions entre les composants de l’eau-de-vie et ceux extraits du bois.