1ere étape : l’extraction

VIEILLISSEMENT   


L’eau-de-vie extrait des composés du bois

Chai de vieillissement de CognacLe premier phénomène observé est l’extraction de composés du bois par l’eau-de-vie (lignine, tanins, hémicellulose…).

C’est la première étape du vieillissement.

À ce stade, les arômes provenant des eaux-de-vie et ceux provenant du bois sont relativement distincts.

Beaucoup de paramètres influencent cette extraction : le type de chêne, le temps de séchage du bois, le temps de chauffe des fûts

De plus, le niveau d’épuisement de ces fûts (neufs ou ayant déjà contenu des eaux-de-vie de Cognac …), le ratio volume/surface sont des facteurs d’influence sur la nature de l’extraction.


Au contact du bois, l’eau-de-vie nouvelle, claire comme de l’eau, se colore et subit une évolution de ses saveurs et de son bouquet

Au contact du bois, l’eau-de-vie nouvelle, claire comme de l’eau, se colore et subit une évolution de ses saveurs et de son bouquet : odeur de bois de chêne, caractère vanillé, arômes issus de la chauffe du bois…