1ere étape : l’extraction
VIEILLISSEMENT
L’eau-de-vie extrait des composés du bois
Le premier phénomène observé est l’extraction de composés du bois par l’eau-de-vie (lignine, tanins, hémicellulose…).
C’est la première étape du vieillissement.
À ce stade, les arômes provenant des eaux-de-vie et ceux provenant du bois sont relativement distincts.
Beaucoup de paramètres influencent cette extraction : le type de chêne, le temps de séchage du bois, le temps de chauffe des fûts…
De plus, le niveau d’épuisement de ces fûts (neufs ou ayant déjà contenu des eaux-de-vie de Cognac …), le ratio volume/surface sont des facteurs d’influence sur la nature de l’extraction.
Au contact du bois, l’eau-de-vie nouvelle, claire comme de l’eau, se colore et subit une évolution de ses saveurs et de son bouquet
Au contact du bois, l’eau-de-vie nouvelle, claire comme de l’eau, se colore et subit une évolution de ses saveurs et de son bouquet : odeur de bois de chêne, caractère vanillé, arômes issus de la chauffe du bois…