Pourquoi distiller ?

DISTILLATION   


Concentrer les arômes par l’extraction et la sélection des meilleures substances volatiles du vin

Distillation charentaiseL’alcool est un produit de la fermentation des sucres existant à l’état naturel sous forme de fructose et glucose dans les fruits.

L’alcool se trouve associé à de nombreux autres composés ; il faut faire un tri parmi ces nombreuses substances.

Cette opération se réalise par la distillation.

Son principe est axé sur les différences de volatilité de ces divers composés (la capacité à s’évaporer dépend de la température d’ébullition : le composé le plus volatil a une température d’ébullition plus basse que le moins volatil).

Seules se retrouvent donc dans l’eau-de-vie les substances volatiles. Ce sont celles qui constituent les éléments principaux du bouquet.

Lors de la distillation, on observe 3 phénomènes importants :

  • Extraction des produits volatils (les autres produits interviennent pour leur qualité et représentent 0,3 à 1% de l’alcool) ;
  • Sélection des produits volatils (rectification) : pour une eau-de-vie de vin, il s’agit d’éliminer simplement les produits volatils indésirables ;
  • Transformation survenant au cours de la distillation : formation de produits aromatiques qui ont une incidence sur la saveur des eaux-de-vie.

L’alcool (éthanol) est en quelque sorte le vecteur qui entraîne les composés volatils.