Allure et durée de chauffe

DISTILLATION   


La bonne chauffe : environ 13 heures

La chauffe du vin, donc la 1ère chauffe, dure environ 9 heures, la bonne chauffe (seconde distillation), environ 13 heures.

Différentes températures de coulage

Température de coulage - Pouring-off temperatures - AblauftemperaturenIl est important de maîtriser les températures de coulage.

Les analyses des eaux-de-vie montrent, même pour de faibles écarts thermiques, une insolubilisation des esters d’acides gras volatils plus importante à basse température.

La température basse de coulage du brouillis combinée à l’action du cuivre permet donc de retenir les acides gras et autres composés indésirables du vin. Le coulage s’effectue à une température de 13 à 15°C.

La sélection ayant déjà été faite lors du coulage du brouillis, l’incidence de la température de coulage du coeur de la bonne chauffe est moins importante, elle peut être plus élevée. Elle varie de 17 à 20°C.

La nature des secondes, riches en composés moins fins, et l’élévation de la température de chauffe imposent une diminution de la température de coulage pour un meilleur tri. Elle s’effectue entre 13 et 15°C.

On remarque également que l’effet de la température de coulage sur l’insolubilisation de certains esters semble sélectif. Les composés les plus volatils sont davantage concernés par le phénomène.

Plusieurs facteurs influencent les caractéristiques des eaux-de-vie

Distillation charentaise : la coupeLa conduite de la distillation influence pour partie le résultat final :

● la distillation de vin sur lies ou non ;

● l’allure et la durée de la chauffe ;

● le choix du recyclage des « secondes » avec les vins ou les brouillis ;

● le pourcentage de prélèvement des « têtes » et des produits de « queue » peuvent moduler les caractéristiques de l’eau-de-vie.

Il est par exemple possible de « tirer » un peu plus sur les « secondes » (en faire couler davantage) principalement pour les eaux-de-vie destinées à un long vieillissement afin d’obtenir des notes de pâtisserie.

Le distillateur adapte la conduite de distillation selon le type d’eau-de-vie désiré.