La distillation charentaise – Procédé

DISTILLATION   


    Animation "La distillation charentaise"





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  • Le procédé charentais de distillation

    1/La distillation charentaise doit être effectuée selon la méthode traditionnelle dite « à repasse » dans un alambic en cuivre.

    Elle s’effectue en deux « chauffes » successives.

    2/ L’alambic se compose de trois parties essentielles :

    Il est composé d’une chaudière de forme caractéristique, chauffée à feu nu et surmontée d’un chapiteau en forme de tête de maure, d’olive ou d’oignon, prolongé par un col de cygne se transformant en serpentin et traversant un bassin réfrigérant appelé « pipe ».

    3/ Le réchauffe-vin : élément facultatif, il est traditionnellement utilisé pour préchauffer le vin en attente de distillation, ce qui permet une économie de temps et d’énergie.

    Le réchauffe vin répond à un souci d’économie d’énergie. Cet accessoire facultatif permet, en effet, grâce aux vapeurs qui le traversent, de préchauffer le vin destiné à être distillé lors d’un prochain cycle.

    4/ Le vin blanc, récolté dans la zone d’Appellation d’Origine est introduit dans la chaudière (ou cucurbite).

    5/ Le vin est porté à ébullition.

    6/ Les vapeurs d’alcool se dégagent, s’accumulent dans le chapiteau, les plus volatiles s’engagent les premières dans le col de cygne.

    7/ Les vapeurs d’alcool arrivent dans le serpentin.

    8/ Au contact de l’eau froide, elles se condensent pour s’écouler sous forme de brouillis.

    9/ Ce liquide légèrement trouble, titrant de 28 à 32 % vol., est versé dans la chaudière pour une seconde distillation.

    C’est la « bonne chauffe ». Pour cette seconde chauffe, la capacité de la chaudière ne doit pas excéder 30 hectolitres et le volume de la charge est limité à 25 hectolitres ( avec une tolérance de 5%).

    10 /Lors de la seconde distillation, ou « bonne chauffe », les premiers litres du distillat obtenu, très riches en alcool sont écartés, on les appelle les « têtes »(elles titrent entre 82 et 78% vol. environ).

    Cette opération délicate est appelée « la coupe ». Les « têtes » ne représentent que 1 à 2% du volume.

    11/ La teneur en alcool diminue progressivement. Après les têtes, coule le « cœur » eau-de-vie claire et limpide qui deviendra Cognac.

    12/ Viennent ensuite les secondes qui seront recyclées lors d’une prochaine chauffe, puis les queues

    Le distillateur recueille les « secondes » – quand l’alcoomètre indique 60 % vol.- et enfin les « queues » de fin de distillation. « Têtes » et « secondes » sont re-distillées avec le vin ou avec le « brouillis ».

    13/ Le coeur de bonne chauffe, placé en fût de chêne, pourra commencer son vieillissement.

    La réussite du cycle de distillation, qui dure 24 heures environ, demande beaucoup d’attention, une surveillance constante et une grande pratique de la part du distillateur qui peut également, en intervenant sur les techniques de distillation (proportion de lies fines, recyclage des « secondes » dans les vins ou les « brouillis », courbes de température…), conférer au Cognac des éléments de sa personnalité.