L’Art de la dégustation

DÉGUSTATION   


Une invitation à l’éveil des sens…

La dégustation du CognacLa dégustation d’un Cognac commence avant tout par le choix d’un verre qui va permettre à l’eau-de-vie d’exprimer toutes ses qualités.

Le Cognac est versé de préférence dans un verre « tulipe » à la forme savamment étudiée et recommandée par les experts. Ce type de verre présente l’avantage de retenir les odeurs et de les libérer avec beaucoup de délicatesse, au fur et à mesure de la dégustation.

Il faut veiller à ce que la température de service du Cognac soit égale à la température ambiante pour optimiser sa dégustation.


L’examen visuel

Il s’agit ici du premier contact avec le Cognac ; il est primordial : remplir le verre de 2 à 3 cl et  le tenir par le pied de manière à faire tourner le Cognac plus facilement, lentement et délicatement.

Lever le verre à hauteur des yeux, si possible sur un fond clair, pour permettre de percevoir l’aspect et la couleur.

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Incliner délicatement le verre, en le tenant toujours par son pied, afin de juger de son intensité, tout en admirant la brillance du disque de surface. L’inclinaison fait « pleurer » le Cognac, dont les larmes retombent lentement le long de la paroi. 

On peut alors caractériser le Cognac selon sa couleur, sa limpidité ou encore sa viscosité…

  • La limpidité (qualité de ce qui est clair, pur, transparent) peut être qualifiée de cristalline, limpide, louche ou encore trouble.
  • La viscosité (état d’un liquide plus ou moins épais) se caractérise par son côté aqueux, sirupeux ou encore huileux.

Un Cognac peut se parer d’une multitude de teintes différentes

Un Cognac peut se parer d’une multitude de teintes différentes (selon son temps de vieillissement, selon la nature du chêne utilisé…)

Les nuances du Cognac



L’examen olfactif

On distingue deux façons de percevoir les substances olfactives : par voie directe (nasale) et par voie indirecte (rétro nasale).

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L’examen olfactif joue le rôle le plus important dans le processus de dégustation. Il se déroule en deux temps :

Premier nez : sans remuer le verre, déceler les produits hautement volatils, souvent d’une délicatesse extrême et toujours fugitifs. C’est le « montant ».

Deuxième nez : imprimer un léger mouvement circulaire afin d’oxygéner le Cognac. L’aération qui s’en suit a pour effet de révéler ses constituants aromatiques.

On retrouve alors des odeurs florales ou fruitées telles que : tilleul séché, fleur de vigne, sarment sec, raisin pressé, violette, vanille… La forme spécifique du verre tulipe favorise la perception du phénomène.

Le goût

C’est au contact de la langue et du palais que le Cognac révèle son identité.

Absorber quelques millilitres en bouche tout en aspirant un peu d’air.

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Le Cognac atteint ainsi la plupart des papilles et des muqueuses. Sous l’action de la chaleur, il émet des vapeurs odorantes qui atteignent la zone olfactive par les voies rétro nasales.

On perçoit dès ce moment tout ce qui fait la personnalité du produit : rondeur, moelleux, onctuosité, finesse, légèreté, fierté, rancio, harmonie…

NOTA BENE

La langue est un organe sensitif apte à détecter le sucré (sur la pointe de la langue), le salé (latéralement un peu en arrière), l’acide (sur les côtés) et l’amer (au fond).

La dégustation : utilisée à tous les stades de l’élaboration du Cognac

Si l’amateur déguste le Cognac pour son plaisir, les professionnels utilisent également la dégustation comme outil de travail.

L'Art de la dégustation - The Art of tasting - Die Kunst der Verkostung

En effet, elle constitue, en complément des analyses, la méthode la plus fiable pour apprécier et proposer aux consommateurs des produits à la qualité irréprochable. Il s’agira donc, grâce à cet examen sensoriel, de contrôler les différents stades de la distillation, de suivre l’évolution du vieillissement, ou encore de réaliser les assemblages nécessaires à l’élaboration du Cognac et, enfin, d’apprécier les caractéristiques du produit final mis sur le marché.

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