Sauer mit geringem Alkoholgehalt: zwei wesentliche Qualitäten für einen Wein, der für die Destillation bestimmt ist

Wie schon gesagt besitzen die Weine, die über die Charentaiser Weinbereitung aus den Mosten gewonnen werden, ganz spezielle Eigenschaften: einen geringen Alkoholgehalt von etwa 9 Vol.-Prozent, der eine bessere Konzentration der Aromen erlaubt, und einen hohen Säuregehalt, der zur natürlichen Konservierung des Weins unerlässlich ist.

Zum Zeitpunkt ihrer Destillation müssen die Weine einen Alkoholgehalt von mindestens 7% vol und höchstens 12% vol aufweisen. Ihr flüchtiger Säuregehalt darf maximal 12,25 Milliäquivalente pro Liter betragen.

Charentaiser Weinbereitung: Verbot des Zusatzes von Zucker, keine Schwefelung

Eine Eigenheit der Weinbereitung in der Charente ist das Verbot des Zuckerzusatzes (Alle Anreicherungsmethoden sind untersagt.) und die Nichtanwendung der Sulfitation (Schwefelung)(Während der Gärungszeiträume bei der Weinbereitung ist die Verwendung von Schwefelanhydrid untersagt).

Diese würde durch eine starke Konzentration von SO2 bei der Destillation Mängel hervorrufen die mit der Qualität der Cognac-Branntweine unvereinbar sind.

Zwei aufeinanderfolgende Gärprozesse: alkoholische und malolaktische Gärung

Bei der Charentaiser Weinbereitung laufen zwei Gärprozesse in Folge ab: die alkoholische und die malolaktische Gärung.

In den nachfolgenden Kapiteln werden wir diese beiden Gärprozesse eingehend darstellen.