Die malolaktische Gärung

WEINBEREITUNG   


Umwandlung der Apfelsäure in Milchsäure

Transformation de l'acide malique en acide lactiqueMit malolaktischer Gärung wird die Umwandlung der Apfelsäure durch Milchsäurebakterien in Milchsäure bezeichnet.

Aus analytischer Sicht kann ihr Ablauf leicht durch Papierchromatographie überwacht werden.

Der Ablauf der malolaktischen Gärung (Auslösung, Dauer) ist sehr variabel und hängt von der Situation ab.

Diese Gärung kann sofort nach der alkoholischen Gärung ausgelöst werden und in weniger als 5 Tagen abgeschlossen sein.

Manchmal jedoch muss mehrere Wochen bis zu ihrem Beginn gewartet werden, und der Abbau der Apfelsäure kann mehrere Wochen dauern. In gewissen Fällen erfolgt die malolaktische Gärung überhaupt nicht, und die Weine werden „ohne Malo“ destilliert. Zur Auslösung der malolaktischen Gärung bedarf es einer Phase der Bakterienvermehrung.

Durchgeführt von Bakterien der Art Oenococcus oeni

Oenococcus oeniDie malolaktische Gärung wird von Bakterien der Art Oenococcus oeni durchgeführt. Diese im Most enthaltenen Bakterien entwickeln sich grundsätzlich erst, wenn die alkoholische Gärung abgeschlossen ist.

Grund dafür ist das Absterben der Hefezellen am Ende der alkoholischen Gärung: Sie produzieren keine Hemmstoffe gegen die Bakterien mehr und setzen Nährstoffe frei, die es den Bakterien erlauben, sich zu vermehren.

Es ist von größter Bedeutung, dass sich die Phasen der alkoholischen und der malolaktischen Gärung nicht überlappen.

Eine vorzeitige Vermehrung der Bakterien in Anwesenheit von Zucker, der von den Hefen nicht vergoren wurde, würde zu Qualitätsabweichungen führen.

Auch hier ist die Kontrolle der alkoholischen Gärung und somit des Hefestoffwechsels entscheidend.

Malolaktische Gärung: regulierender Mechanismus des restlichen Ethanals der Weine

Die malolaktische Gärung ist nicht obligatorisch.

FML !: régulateur de l'éthanal résiduel des vinsIn Konsumweinen (insbesondere Rotwein) ist die malolaktische Gärung unerlässlich, denn sie verringert den Säuregrad der Weine, im Gegensatz zu Weinen, die destilliert werden sollen.

Diese Umwandlung wird jedoch oft empfohlen, denn sie ergibt, wie schon gesagt, Branntweine mit etwas abgerundeterem Geschmack und erlaubt eine Verringerung des Gehalts an Ethanal, das möglicherweise in etwas zu großen Mengen von den Hefen erzeugt wurde.


Bessere Stabilität der Weine während der Konservierung

Cuves de vinificationAußerdem ist der Wein, der nach dieser Umwandlung bis zur Destillation aufbewahrt wird, in mikrobiologischer Hinsicht stabiler (die Apfelsäure, das Hauptsubstrat zahlreicher Bakterienarten, ist verbraucht).

Diese Konservierungsperiode der Weine und das Nichtschwefeln erklären die Notwendigkeit, in der Region saure Moste zur Weinbereitung zu verwenden, da der pH-Wert ausschlaggebend für die natürliche Konservierung ist.