Die alkoholische Gärung

WEINBEREITUNG   



Durchgeführt mit der Hefe Saccharomyces cerevisiae

Oenococus oeniDie alkoholische Gärung dauert 4 bis 8 Tage und wird mit der Hefeart Saccharomyces cerevisiae durchgeführt.

Die Hefe Saccharomyces cerevisiae verarbeitet die Nährstoffe der Moste. Ihr Stoffwechsel führt zu zwei grundlegenden Ergebnissen: der Umwandlung der Mostzucker in Alkohol (Ethanol) und der Produktion flüchtiger Verbindungen, die für die Aromen im neuen Branntwein verantwortlich sind.


Umwandlung der Mostzucker in Alkohol

In der Praxis überwacht der Weinbereiter den Fortschritt der alkoholFermentation alcoolique par mesure quotidienne de la température et de la densitéischen Gärung, indem er täglich mit Hilfe einer Mostwaage die Dichte der Moste bestimmt: Sie nimmt mit zunehmender Verwandlung der Zucker in Alkohol ab.

Diese Reaktion erzeugt Energie (sie ist „exergon“).

Ein kleiner Teil der produzierten Energie wird von den Hefen für ihre Vermehrung verwendet, der wesentliche Teil jedoch wird in Form von Wärme freigegeben (die Hefendichte kann bei der alkoholischen Gärung 100 Millionen Zellen pro ml betragen), was den Temperaturanstieg während der alkoholischen Gärung erklärt.

Wenn sie über 30°C ansteigt, kann die Temperatur die Aktivität der Hefen stören, weshalb der Weinbereiter täglich die Temperatur des in Gärung befindlichen Weins überwacht.

Produktion flüchtiger Verbindungen, die die Aromen im neuen Branntwein erzeugen

Gleichzeitig mit der Umwandlung der Zucker in Alkohol produzieren die Hefen eine Vielzahl flüchtiger Verbindungen, die durch die Destillation konzentriert werden und für die Aromen im neuen Branntwein verantwortlich sind.

Die wichtigsten von den Hefen synthetisierten flüchtigen Verbindungen sind Aldehyde, höhere Alkohole, Acetatester, Fettsäureester und Ester aus höheren Alkoholen.

composes_volatilsDie Bildung der meisten Ester ist erwünscht, da diese Verbindungen den Branntweinen fruchtige (Banane, Birne usw.) und blumige Aromen (Lindenblüten, Rose, Veilchen usw.) geben.

Andere von den Hefen erzeugte Verbindungen (höhere Alkohole, Ethylacetat, Ethanal usw.) tragen zur Ausgewogenheit des Branntweins bei, können jedoch bei Überschreitung bekannter Konzentrationsgrenzwerte zu Qualitätsabweichungen führen.

Notwendigkeit, den Fortschritt der Gärung zu kontrollieren

cinetique_fermentaireUm die Synthese all dieser flüchtigen Verbindungen zu kontrollieren, muss vor allem eine gute Gärkinetik, d.h. eine gute Entwicklung von Saccharomyces cerevisiae gewährleistet sein. Dies bedeutet :

● ein schneller Start der alkoholischen Gärung, um das Aufkommen von unerwünschten Mikroorganismen während der Phase vor der Gärung zu vermeiden (kein SO2, um sie abzutöten!) ;

● eine gleichmäßige Kinetik ;

● ein vollständiger Verbrauch der Zucker durch die Hefe.

Ziel des Weinbereiters ist es, Folgendes zu verhindern :

● zu große Temperaturanstiege aufgrund einer zu schnellen Gärkinetik (beispielsweise 4 Tage) (siehe Grafik 4 Tage).

● eine zu langsame Gärkinetik, mit dem Risiko einer vorzeitigen Vermehrung der Bakterien und der Überlappung der alkoholischen mit einer spontanen malolaktischen Gärung, was unbedingt zu vermeiden ist (Milchsäurestich, von dem im Kapitel über die malolaktische Gärung noch die Rede sein wird) (siehe Grafik 10 Tage).

Edelhefezusatz: ein önologisches Verfahren zur besseren Kontrolle der alkoholischen Gärung

Die Anwendung des Edelhefezusatzes wird nun allgemein angewandt. Bei diesem Verfahren wird dem Most eine bestimmte Menge der Zuchthefe Saccharomyces cerevisiae zugesetzt, die bei 1 Million Zellen pro ml liegt.

Diese Maßnahme verfolgt ein doppeltes Ziel :

● Gewährleistung eines schnellen Gärungsbeginns (wie zuvor gesehen)

● Einsatz eines Hefestamms, dessen Qualität bekannt ist.

Dabei muss man wissen, dass die Art S. cerevisiae einem hohen Grad an Variabilität unterliegt: die Stämme dieser Art zeigen physiologische Eigenschaften, die sehr unterschiedlich sein können. Das analytische und sensorische Profil eines Weins ist demzufolge von dem Stamm der Hefe Saccharomyces cerevisiae abhängig, der im Most die Oberhand gewinnt und die alkoholische Gärung bestimmt.

Die Notwendigkeit, die Bildung flüchtiger Verbindungen in den Weinen zu kontrollieren, hat die Forscher und Önologen dazu geführt, die am besten geeigneten Stämme auszuwählen. Heutzutage beimpfen die Weinbereiter die Moste mit diesen Zuchthefen.

Der Stamm FC9 beispielsweise wurde im Charentaiser Weinbaugebiet im Anschluss an eine in den 90er Jahren vorgenommene, umfassende ökologische Untersuchung ausgewählt.

Stickstoffzusatz bei Mangelerscheinungen

Un ajout judicieux d'azote perment d'augmenter la vitesse de fermentationDer Edelhefezusatz und die Auswahl eines bestimmten Hefestamms reichen jedoch nicht immer aus, um einen korrekten Ablauf der Gärung zu gewährleisten.

Der Stickstoffgehalt der Moste spielt hier eine herausragende Rolle als ein Faktor, der die Entwicklung der Hefen einschränken kann.

Leiden die Hefen unter einem Stickstoffdefizit, geht die Gärung zu langsam vor sich und es besteht das Risiko eines Milchsäurestichs.

Deshalb kann der Weinbereiter Stickstoff zuführen, wenn in den Mosten ein Mangel besteht.

Dieser Zusatz fördert die Vermehrung der Hefen und demzufolge die Gärgeschwindigkeit. Aus ökologischer Sicht ist dieser Zusatz einer übermäßigen Düngung der Weinberge vorzuziehen.

Die derzeitigen Vorschriften erlauben den Zusatz von Ammoniumsalzen bis maximal 100g/hl. Eine solche Dosis ist jedoch nur in wenigen Situationen notwendig. Die in der Region angewandten Zusatzmengen liegen oft bei 20 g/hl. Es wird empfohlen, einen Gesamtzusatz von 50 g/hl nicht zu überschreiten, da sonst die Gefahr besteht, dass sich die analytischen Profile der gewonnenen Branntweine stark verändern.

Weitere Faktoren beeinflussen den Stoffwechsel der Hefen: Anwesenheit von Trub, Temperatur usw.

La fermentationWeitere Faktoren beeinflussen die Produktion der flüchtigen Verbindungen und demzufolge das aromatische Profil der neuen Branntweine. Zu diesen Faktoren gehören :

● die mehr oder weniger starke Anwesenheit von Trub ;

● die Temperatur (eine kontrollierte Temperatur von ca. 22 °C ergibt mehr aromatische Ester).

Das aromatische Profil der neuen Branntweine ist ebenfalls eng mit der Zusammensetzung der Moste verbunden, die zur Gärung gebracht werden. Diese Beziehung ist komplex und erklärt die „Millesime“-Wirkungen, die derzeit von der Weinstation untersucht werden.

Fortsetzung : Die malolaktische Gärung

SIEHE AUCH