Das Keltern

WEINLESE   


Keltern in traditionellen Horizontalpressen oder in pneumatischen Pressen

Das Keltern der Trauben erfolgt unmittelbar nach der Ernte in herkömmlichen Horizontalpressen oder in pneumatischen Pressen.

Der erhaltene Saft wird sofort zum Gären gebracht.

Schrittweise Saftgewinnung, minimale Truberzeugung und geringe Oxydation der Moste

Eine gute Kelter muss 3 Anforderungen genügen :

● Anforderung an die Qualität: eine schrittweise Saftgewinnung, eine minimale Truberzeugung und eine geringe Oxydation der Moste ;

● Technische Anforderung: gute Anpassung an die Erntemenge, um Wartezeiten zu verhindern, die negative Auswirkungen auf die Qualität haben könnten ;

● Praktische Anforderung: einfache Anwendung und leichte Wartung.

Beim Pressen beeinflusst der Typ der Kelter und dessen Nutzungsmerkmale die Qualität der Moste.

Dabei ist die Endlospresse (Archimedische Schraube) untersagt, um das Zerquetschen der Traubenstiele und Kerne zu vermeiden, das Bitterstoffe freisetzen würde.

Kelterung und Gärung werden sorgfältig überwacht, da sie einen entscheidenden Einfluss auf die endgültige Qualität der Branntweine haben.

Beispielsweise die Begrenzung des erzeugten Trubs und dessen Freisetzung im Most.

Übermäßiger Trub ist im Hinblick auf die Charentaiser Weinbereitung unerwünscht, denn er kann zu einem Anstieg des Gehalts an höheren Alkoholen im Branntwein führen (bei zu hohen Konzentrationen verlieren die Branntweine dabei an Finesse). Dieser Punkt wird in der Rubrik „Weinbereitung“.

Pressoir à plateaux

Pressoir à plateaux

Pressoir pneumatique

Pressoir pneumatique