Nach der Extraktion „verdaut“ der Branntwein das Holz

Nach der Extraktion „verdaut“ der Branntwein das Holz.

Man spricht auch von „Vermählung“ des Branntweins mit den Holzverbindungen

Mit der Zeit wird der Geschmack weicher, das Bouquet reicher und die Farbe kräftiger…

Im Laufe der Jahre weicht der Eichengeruch einem blumigen Duft mit Vanillenoten, und die Farbe wird kräftiger. Der Branntwein wird vollmundiger, sein Bouquet immer reicher, der Geschmack milder. Es entsteht der typische „Rancio-Geschmack“.

Entstehen des „Rancio-Geschmacks“

Der „Rancio“ zeichnet sich durch Noten von Unterholz im Herbst, Pilzen und Nussöl aus: komplexe und spezifische Aromen, die durch eine lange Alterung im Eichenfass entstehen und deren Intensität mit den Jahren zunimmt.

Erfahrungsgemäß ist die Eignung für eine lange Alterung je nach den Lagen unterschiedlich: So wurde beispielsweise festgestellt, dass sich die Branntweine aus den „Champagne“-Lagen gut für eine lange Alterung eignen.

Chemische Entwicklungen: Verdunstung, Oxidation, Ausgeglichenheit

Im Begriff Alterung sind zahlreiche Phänomene zusammengefasst :

● Stofftransfers :

– Extraktion, Diffusion ;

– Verdunstung von Komponenten wie Alkohol, Wasser, Ethanal usw. ;

– Verbrauch von Sauerstoff.

● chemische Entwicklungen :

– Oxidation mit Bildung von Aldehyden ;

– Erreichen eines Gleichgewichts zwischen Ester und Säure bzw. zwischen Aldehyd und Acetal ;

– Reaktionen zwischen den Verbindungen des Branntweins und den Holzextrakten.