Geschwindigkeit und Dauer des Brennvorgangs

DESTILLATION   


Die „Bonne Chauffe“: etwa 13 Stunden

Das Brennen des Weins, d.h. die erste Destillation, dauert ca. 9 Stunden, während die „Bonne Chauffe“ (zweite Destillation), etwa 13 Stunden in Anspruch nimmt.

Unterschiedliche Ablauftemperaturen

Température de coulage - Pouring-off temperatures - AblauftemperaturenEs ist wichtig, die Ablauftemperaturen zu kontrollieren.

Bei Branntwein-Analysen wurde festgestellt, dass schon bei schwachen Temperaturabweichungen die Fettsäureester bei niedrigen Temperaturen stärker verfestigt werden.

Eine niedrige Temperatur beim Ablauf des Rauhbrands, kombiniert mit der Aktion des Kupfers, ermöglicht es daher, die Fettsäuren und andere unerwünschte Bestandteile des Weins zurückzubehalten. Der Ablauf erfolgt bei Temperaturen von 13 bis 15 °C.

Da die Abtrennung schon beim Ablauf des Rauhbrands erfolgt, ist der Einfluss der Ablauftemperatur auf das „Herz“ der zweiten Destillation weniger groß, sie kann daher höher sein. Sie variiert von 17 bis 20°C.

Die Natur des zweitrangigen Destillats, das zahlreiche weniger feine Verbindungen enthält, sowie der Temperaturanstieg beim Brennen erfordern für eine bessere Trennung eine Temperaturreduzierung beim Ablauf. Dieser erfolgt bei 13 bis 15 °C.

Es ist ebenfalls zu bemerken, dass die Ablauftemperatur eine selektive Wirkung auf die Verfestigung bestimmter Ester hat. Die flüchtigsten Verbindungen sind davon am meisten betroffen.

Mehrere Faktoren beeinflussen die Merkmale der Branntweine

Distillation charentaise : la coupeDie Steuerung der Destillation bestimmt einen Teil des Endergebnisses :

● Destillation des Weins auf der Hefe oder nicht ;

● Geschwindigkeit und Dauer des Brennvorgangs ;

● Verwendung der „Secondes“ zur erneuten Destillation mit dem Wein oder Rauhbrand ;

● Die Fraktionsanteile von Vorlauf („Têtes“) und Nachlauf („Queue“) können die Merkmale eines Branntweins modulieren.

So ist es beispielsweise möglich, etwas mehr zweitrangiges Destillat ablaufen zu lassen, insbesondere für die Branntweine, die zu einer langen Alterung auserkoren sind, um Backwerk-Noten zu erhalten.

Der Destillateur passt die Steuerung der Destillation an den gewünschten Branntweintyp an.