Das charentaiser Brennverfahren

DESTILLATION   


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  • Das Charentaiser Brennverfahren

    1/ Die Destillation muss gemäß der traditionellen Methode mit doppelter Destillation im Kupferdestillierkolben erfolgen.

    2/ Der Destillierkolben setzt sich im Wesentlichen aus drei Teilen zusammen.

    Der charakteristisch geformte Brennkessel wird auf offenem Feuer erhitzt. Ein oliven- oder zwiebelförmiger helm schließt ihn nach oben ab. Der Helm verengt sich zum sogenannten Schwanenhals, der in die Kühlschlange übergeht. Diese wiederum führt durch ein Kühlbecken, „Pipe“ genannt.

    3/ Der Weinvorwärmer : ein optionales Gerät, das herkömmlicherweise zum Vorwärmen des Weins vor der Destillation verwendet wird und somit hilft, Zeit und Energie zu sparen.

    Oft ist die Charentaiser Brennblase mit einem energiesparenden Weinvorwärmer gekoppelt. Dieses nicht verbindlich vorgeschriebene Gerät wird von den aufsteigenden Dämpfen durchlaufen und ermöglicht so das Vorwärmen des Weins, der in einer nächsten Phase destilliert werden soll.

    4/ Der im Gebiet der Ursprungsbezeichnung gelesene Weißwein wird in den Brennkessel (auch Brennblase genannt) eingeführt.

    5/ Der Wein wird auf den Siedepunkt erhitzt.

    6/ Die aufsteigenden Alkoholdämpfe sammeln sich im Helm, und die flüchtigsten Dämpfe dringen als erste in den Schwanenhals ein.

    7/ Die Dämpfe gelangen in die „Schlange“.

    8/ Beim Kontakt mit dem kalten Wasser kondensieren die Dämpfe und laufen als Rauhbrand ab.

    9/ Diese leicht trübe Flüssigkeit hat einen Alkoholgehalt von 28 bis 32 Vol.-Prozent. Sie wird erneut in den Brennkessel gefüllt und ein zweites Mal destilliert.

    Dies ist der Feinbrand („Bonne Chauffe“). Bei diesem zweiten Brennen ist das Fassungsvermögen des Brennkessels auf 30 hl und die Füllmenge auf 25 hl begrenzt (mit einer Toleranz von 5%).

    10 /Bei der zweiten Destillation, der „Bonne Chauffe“, wird der Vorlauf, d.h. der zu Beginn der Erhitzung erhaltene erste Teil des Destillats, mit einem Alkoholgehalt zwischen 82 und 78 % Vol.-%, entfernt.

    Dem Destillateur kommt nun die schwierige Aufgabe zu, die Trennung („Coupe“) vorzunehmen. Die “Têtes” (der Vorlauf) machen nur 1 bis 2 Prozent des Volumens aus.

    11/ Der Alkoholgehalt sinkt schrittweise. Nach dem Vorlauf, laüft das klare, farblose „Herz“ des Branntweins ab, aus dem der Cognac hergestellt wird.

    12/ Nach dem Abtrennen fließt das zweitrangige Destillat, das erneut mit Wein oder Rauhbrand destilliert wird, und danach der Nachlauf ab…

    Dann fängt der Destillateur das zweitrangige Destillat („Secondes“) auf – wenn der Alkoholmeter 60 Vol.-Prozent anzeigt – und anschließend den Nachlauf („Queues“) am Ende der Destillation. „Têtes“ und „Secondes“ werden erneut mit Wein oder mit Rauhbrand destilliert.

    13/ Das Herz des Feinbrands wird in Eichenholzfässern gelagert; die Alterung beginnt.

    Der erfolgreiche Ablauf des Destillationszyklus, der etwa 24 Stunden dauert, verlangt vom Destillateur viel Aufmerksamkeit, eine ständige Überwachung und eine große Erfahrung. Indem er auf das Destillationsverfahren Einfluss nimmt – so bestimmt er zum Beispiel über den Anteil an feinem Trub, die Wiederverwendung des zweitrangigen Destillats im Wein oder Rauhbrand, die Temperaturkurven – gibt er dem Cognac seine persönliche Note.