Die Kunst der Verkostung

VERKOSTUNG   


Eine Einladung zum Erwecken der Sinne…

La dégustation du CognacEine Cognac-Verkostung beginnt vor allem mit der Auswahl des Glases, das dem Branntwein die Möglichkeit gibt, alle seine Qualitäten auszudrücken.

Der Cognac wird vorzugsweise in ein „Tulpen“-Glas gegossen, dessen Form speziell konzipiert wurde und von der Fachwelt empfohlen wird. Diese Glasform ist vorteilhaft, da sie die Duftnoten zurückbehält, um sie dann allmählich und behutsam während der Verkostung freizusetzen.

Es ist darauf zu achten, dass der Cognac für eine optimale Verkostung beim Servieren Umgebungstemperatur haben soll.


Visuelle Prüfung

Es handelt sich um den ersten Kontakt mit dem Cognac, der von größter Bedeutung ist: Man füllt 2 bis 3 cl Cognac in das Glas und hält es so am Fuß, dass der Cognac leicht langsam und behutsam im Glas geschwenkt werden kann.

Man hebt das Glas, möglichst vor einem hellen Hintergrund, bis auf Augenhöhe, damit das Aussehen und die Farbe des Cognac beurteilt werden kann.

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Man hält das Glas weiterhin am Fuß und neigt es leicht zur Seite, um die Intensität des Cognac zu bewerten; gleichzeitig bewundert man den Glanz der Oberfläche. Die Neigung lässt den Cognac „weinen“, wobei die „Tränen“ langsam an der Glaswand heruntergleiten.

Jetzt kann man den Cognac nach seiner Farbe, seiner Klarheit und seiner Viskosität einstufen:

  • Seine Klarheit (ob er klar, rein, durchsichtig ist) kann eingestuft werden als kristallklar, klar, trübe oder undurchsichtig.
  • Die Viskosität (ob die Flüssigkeit mehr oder weniger dick ist) lässt sich durch den wässrigen, sirupartigen oder auch öligen Eindruck bestimmen.

Ein Cognac kann eine Vielzahl unterschiedlicher Farbnuancen aufweisen

Ein Cognac kann eine Vielzahl unterschiedlicher Farbnuancen aufweisen. Je nach seiner Alterungsdauer, der Art des verwendeten Eichenholzes usw.

Les nuances du Cognac



Olfaktorische Prüfung

Man unterscheidet zwei Arten der olfaktorischen Wahrnehmung: die direkte Wahrnehmung (über die Nase) und die indirekte (retronasale) Wahrnehmung.

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Die olfaktorische Prüfung spielt im Verkostungsprozess die wichtigste Rolle. Sie verläuft in zwei Schritten :

Erste Nase : Ohne das Glas zu schwenken, entdeckt man dabei die leichtflüchtigen Stoffe, die oft sehr delikat sind und äußerst schnell verfliegen. Man spricht vom „Montant“.

Zweite Nase : Man schwenkt das Glas leicht im Kreis, um den Cognac mit Sauerstoff anzureichern. Die hervorgerufene Luftzufuhr bewirkt die Enthüllung der aromatischen Bestandteile.

Man findet erneut blumige oder fruchtige Aromen, beispielsweise: getrocknete Lindenblüten, Rebblüten, trockenes Rebholz, gepresste Trauben, Veilchen, Vanille… Dank seiner besonderen Form fördert das Tulpenglas die Wahrnehmung dieser Aromen.

Der Geschmack

Der Cognac offenbart seine Persönlichkeit auf der Zunge und am Gaumen.

Man nimmt ein paar Milliliter Cognac in den Mund und zieht gleichzeitig etwas Luft ein.

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Der Cognac erreicht so die meisten Papillen und die Schleimhäute. Durch die Wärmeeinwirkung steigen aromatische Dämpfe auf, die über den Rachenraum die olfaktorische Zone erreichen.

Sofort erkennt man alles, was die Persönlichkeit des Produkts ausmacht: Abgerundetheit, Körper, Geschmeidigkeit, Finesse, Leichtheit, Stolz, Rancio, Harmonie…

ANMERKUNG

Die Zunge ist ein Sinnesorgan, das verschiedene Geschmacksrichtungen unterscheiden kann: süß (auf der Zungenspitze), salzig (seitlich etwas nach hinten), sauer (auf den Seiten) und bitter (ganz hinten).

Die Verkostung: in allen Phasen der Cognac-Herstellung verwendet

Laien verkosten den Cognac meist nur zu ihrem Vergnügen, für Spezialisten ist die Verkostung jedoch auch ein Arbeitsinstrument.

L'Art de la dégustation - The Art of tasting - Die Kunst der Verkostung

Als Ergänzung zu den Analysen ist die Verkostung die zuverlässigste Methode zur Überprüfung der Qualität, damit den Verbrauchern nur einwandfreie Erzeugnisse angeboten werden. Es handelt sich darum, mithilfe dieser sensorischen Prüfung die verschiedenen Destillationsphasen zu kontrollieren, den Alterungsprozess zu überwachen oder die für die Cognac-Herstellung nötigen Kompositionen vorzunehmen, und schließlich gilt es, die Merkmale des fertigen, vermarkteten Produkts zu beurteilen.

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