Rebsorten

Die Weißweine für die Herstellung von Branntwein stammen aus den folgenden Rebsorten :

• colombard B, folle blanche B, montils B, ugni blanc B, sémillon B.
• folignan B (maximal 10% des Sortenbestands).

Weinbau

Pflanzdichte

Die minimale Pflanzdichte der Rebstöcke liegt bei 2.200 Stöcken pro Hektar;

Abstand

Der Abstand zwischen den Rebreihen liegt bei höchstens 3,50 m;

Art des Rebschnitts

Der Rebschnitt ist jedes Jahr obligatorisch. Alle Schnittarten sind zugelassen;

Anzahl an Augen pro Hektar

Die Anzahl an Augen ist auf 80.000 pro Hektar begrenzt;

Produktionseintritt junger Reben

Die Appellation d’Origine Contrôlée „Cognac“ kann Branntweinen aus Weinen junger Rebstöcke erst ab dem zweiten Jahr nach dem Jahr gewährt werden, in dem die Auspflanzung vor dem 31. Juli durchgeführt wurde.

Pieds morts ou manquants

Le pourcentage maximum de pieds morts ou manquants est fixé à 20 % pour les parcelles dont la densité de référence est inférieure ou égale à 2 500 pieds par hectare.

Pour les parcelles dont la densité de référence est supérieure à 2 500 pieds par hectare et inférieure ou égale à 2 900 pieds par hectare, le taux est de 25 %.

Pour les parcelles dont la densité de référence est supérieure à 2 900 pieds par hectare, le taux est de 35 %.

Le calcul du pourcentage de pieds morts ou manquants est effectué à partir du rapport entre le nombre de pieds morts ou manquants sur une parcelle et le nombre de pieds présents lors de la mise en place ou lors de la transformation de ladite parcelle.

Erträge

Der maximale jährliche Branntweinertrag, ausgedrückt in reinem Alkohol, wird jedes Jahr durch einen interministeriellen Erlass auf Vorschlag des zuständigen nationalen Komitees und nach Stellungnahme des „Organisme de défense et de gestion“ (Branchenverband zum Schutz und zur Verwaltung der AOC Cognac) festgelegt, und zwar im Rahmen einer Ertragsobergrenze von 16 Hektolitern reinem Alkohol pro Hektar.

Der maximale jährliche Ertrag kann individuell um eine bestimmte Menge im Rahmen der Ertragsobergrenze erhöht werden. Diese Menge darf nicht der Reifung unterzogen werden. Über den jährlichen, eventuell erhöhten Ertrag hinaus produzierte Mengen können keinen Anspruch auf die Herkunftsbezeichnung AOC Cognac erheben. Sie werden gemäß den im Artikel D.664 des Landwirtschaftskodex („Code rural“) vorgesehenen Bestimmungen weiterverarbeitet.

Transport der Trauben

Die Verwendung von Flügelzellenpumpen für den Transport der gelesenen Trauben ist untersagt.

Mostproduktion

Die Verwendung einer sogenannten Endlospresse mit einer archimedischen Schraube ist untersagt.

Gärung

Alle Anreicherungsmethoden sind untersagt.

Während der Gärungszeiträume bei der Weinbereitung ist die Verwendung von Schwefelanhydrid untersagt.

Analytische Kriterien der zur Gärung gebrachten Trauben oder des zu destillierenden Produkts

Zum Zeitpunkt ihrer Destillation müssen die Weine einen Alkoholgehalt von mindestens 7% vol und höchstens 12% vol aufweisen. Ihr flüchtiger Säuregehalt darf maximal 12,25 Milliäquivalente pro Liter betragen.

Destillation

Destillationszeitraum

Die doppelte Destillation muss spätestens am 31. März des auf die Lese folgenden Jahres abgeschlossen sein.

Ablauf der Destillation

• Prinzip der Destillation

Unterbrochene doppelte Destillation : nur diejenigen Branntweine dürfen die Appellation d’Origine Contrôlée „Cognac“ tragen, die durch die doppelte Destillation („double chauffe“) von Weinen des letzten Jahrgangs erzeugt wurden.

• Beschreibung der Vorrichtung

Zusammensetzung einer Charentaiser Brennblase („à repasse“): sie besteht aus einem Brennkessel, der über offenem Feuer erhitzt wird, einem Helm, einem Schwanenhals mit oder ohne Weinvorwärmer und einer Kühlschlange.

Teile der Brennblase, die obligatorisch aus Kupfer sein müssen: der Brennkessel, der Helm, der Schwanenhals und die Kühlschlange.

Die Gesamtkapazität des Brennkessels darf 30 hl nicht überschreiten (mit einer Toleranz von 5%), und die Füllmenge ist auf 25 hl (mit einer Toleranz von 5%) pro Brennvorgang begrenzt.

Es dürfen jedoch Brennkessel mit einer höheren Kapazität (maximal 140 hl Kapazität und 120 hl Füllmenge mit einer Toleranz von 5%) verwendet werden unter der Bedingung, dass sie ausschließlich dem ersten Brennvorgang dienen, um den Rauhbrand (frz. „Brouillis“) zu erhalten.

Erhitzungsmethode: über offenem Feuer.

Maximaler Alkoholgehalt in Volumenprozent bei der Destillation

Nach der doppelten Destillation darf der Alkoholgehalt der Branntweine 72,4% vol bei 20 °C im Behälter, in dem der Branntwein täglich aufgefangen wird, nicht überschreiten.

Vorgehensweise beim Wechseln der Lage

Unter Lagen (frz. „crus“) versteht man die geografischen Zusatzbezeichnungen, die unter Punkt C-2°) im Lastenheft für das geografische Gebiet definiert sind (s. unter: Definition des geografischen Produktionsgebiets =>Geografische Zusatzbezeichnungen).

Unter Rückständen ((frz. „flègmes“) : Vorlauf („têtes“), Nachlauf („queues“), zweitrangiges Destillat („Secondes“)) versteht man die nicht unter dem Namen Cognac zurückbehaltenen Destillate zu Beginn und zum Ende des Destillationsvorgangs.

Vor dem Wechsel von einer Lage zur anderen darf der letzte zweite Durchlauf („bonne chauffe“) der Lage, deren Destillation im Gange ist, nur mit maximal 30% der Füllkapazität des Destillierapparates durchgeführt werden. Die Rückstände aus dieser letzten „bonne chauffe“ dürfen bis zu einem Volumen von maximal 8% der Füllmenge mit der folgenden Lage zusammen, entweder durch Vermischung mit dem Rauhbrand oder mit Wein, erneut destilliert werden.

Reifung

Les eaux-de-vie destinées à la consommation humaine directe sont élevées sous récipient de bois de chêne pendant une période minimale de deux ans dans l’aire définie au point C) 1° du cahier des charges ( Définition de la zone géographique).

Les conditions de vieillissement sont fixées par arrêté des ministres chargés de l’Economie, du Budget et de l’Agriculture.

Traditionelle Methoden

Die Färbung (wie in der EG-Verordnung für Branntwein vorgesehen), die Zugabe von Eichenspanlösungen sowie die Verfeinerung mithilfe von Produkten, wie sie im Punkt 3 des Anhangs I der EGVerordnung Nr. 110/2008 vom 15. Januar 2008 definiert sind, sind zugelassen, sofern ihre verdunkelnde Wirkung auf den Branntwein maximal 4% vol entspricht. Die in Volumenprozent ausgedrückte Verdunkelung ist der Unterschied zwischen dem Alkoholgehalt in Volumenprozent brutto und dem reellen Alkoholgehalt.

Mesures transitoires

Compte tenu de l’évolution de la réglementation, des mesures transitoires sont prises concernant la conduite du vignoble (densité, écartement), l’encépagement,  le vieillissement minimal dans l’aire géographique et les pieds morts ou manquants (détail dans le cahier des charges).

Präsentations- und Etikettiervorschriften

Die Bezeichnung Cognac kann ohne den Begriff „Appellation Contrôlée“ verwendet werden, wenn sie mit keiner zusätzlichen geografischen Bezeichnung verbunden ist.

Tous ces points sont développés dans nos rubriques : Vignoble, Vendanges, Vinification, Distillation, Vieillissement et Assemblage